Delicioso, versátil y nutritivo, el zucchini es, además, tan fácil de cultivar que podríamos animarnos hoy mismo a incorporarlo en nuestra huerta y nuestra mesa.
Lo conocemos como zucchini, zapallito largo o calabacín ( Cucurbita pepo) y pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Es un cultivo de origen americano; sus frutos y flores aparecen en platos ancestrales de la cocina prehispánica de Centroamérica. Su aceptación en Europa tardó bastante tiempo en llegar. Hasta el siglo XVII los campesinos españoles se lo daban de comer a los animales y demoraron en descubrir sus virtudes gastronómicas.
La planta desarrolla dos tipos de flores: machos y hembras. Las femeninas son las que darán el fruto del zapallito, que nace en su tallo. En cambio, las flores masculinas no darán fruto, pero sus estambres fecundarán a las flores femeninas.
En la Argentina no le damos la importancia que merecen las flores de zucchini, pero en otras culturas se consumen muchísimo. Las recetas clásicas del Mediterráneo proponen rellenar estas flores con cremas suaves o quesos sutiles y rebozarlas para frituras.
Recetas
Muffins de zucchini
Ingredientes
2 huevos pequeños o 1 ½ grandes; ½ taza de aceite, puede ser de coco; ½ taza de azúcar mascabo; 1 cdta. de vainilla; 1 taza de zucchini rallado; 1 ½ tazas de harina integral (puede ser de arroz); ½ cdta. de canela; ½ cdta. de polvo 5 especias (o su reemplazo en clavo, jengibre, cardamomo, nuez moscada y pimienta); ½ cdta. de polvo de hornear; ¼ cdta. de bicarbonato de sodio; ¼ taza de nueces picadas; ½ taza de pasas (opcional)
Procedimiento
Batir el huevo con el aceite, la vainilla y el azúcar. Agregar el zucchini rallado. Tamizar los secos (harina, canela, polvo 5 especias, polvo de hornear y bicarbonato). Incorporar a la mezcla anterior batiendo lo menos posible. Agregar las pasas y nueces si se quiere.
Llevar a un molde de budín o a moldes para muffin. Pueden ser siliconados o, en caso contrario, enmantecar o aceitar con cuidado. Hornear a 180°, por aproximadamente 50 minutos (si es un formato budín) o 20 minutos (si son muffins), hasta que un palillo salga limpio al clavarlo.
Crema untable de zucchinis
(Rinde alrededor de 2 tazas)
Ingredientes
1 kilo de zucchini; ¼ taza de aceite de oliva o manteca; 2 echalotes picados, ajo o una combinación de ambos; sal y pimienta
Procedimiento
Rallar grueso el zapallito largo. Dejarlo escurrir en un colador durante 3 o 4 minutos como mínimo. Para acelerar, se puede exprimir el agua del vegetal retorciéndolo en una toalla limpia. En una sartén profunda, calentar el aceite de oliva o la manteca. Saltear los echalotes brevemente. Agregar el zucchini y revolver.
Cocinar y revolver a fuego medio o medioalto hasta que el preparado alcance una consistencia para untar. Si el fondo comienza a pegarse, raspar con espátula rígida y bajar más el fuego o apagarlo. El zucchini mantendrá su color verde brillante y se caramelizará lentamente en una agradable mermelada o mantequilla de vegetales. Aprovechar esta crema en bruschettas, tostadas, sándwiches, como dip o guarnición.
Cómo cultivar zucchini
- Podemos comenzar a cultivar zapallitos largos sembrando las semillas directamente o preparando semilleros o plantines.
- La temperatura óptima para que germinen está entre los 20 y los 25° C.
- Dejamos un espacio aproximado de 1 m² a cada planta.
Podemos cultivar zucchini junto a otras hortalizas como acelgas o chauchas, maíz y aromáticas como orégano.
- Para cultivarlo en macetas, estas deben tener entre 30 y 40 cm de profundidad, para permitir un buen desarrollo de la raíz principal y de las secundarias, que van progresando durante el crecimiento de la planta.
- Es fundamental asegurarse un buen drenaje del agua porque el exceso de humedad constante puede producir daño en las raíces o problemas en la fecundación de las flores, mientras que la falta de agua puede producir la caída de las flores.
- El zucchini requiere de riegos regulares. Es preferible optar por el riego por goteo o exudación para no malgastar agua y evitar su exceso o su defecto.
- Requiere suelos con pH entre 5,5 y 6,7, con buen aporte en materia orgánica. Podemos usar humus de lombriz o compost para aportar nutrientes a la tierra y favorecer su fertilidad.
- El clima ideal es entre los 17 y 30° C. Las temperaturas por debajo de los 8° C pueden ocasionar daños en la planta y los frutos. Para la floración, la mejor temperatura está entre los 20 y 25° C.
- Va a tener mejores rendimientos si está ubicada en una zona donde reciba abundante luz directa (cuantas más horas, mejor).
- Las plagas más comunes son pulgones, trips, mosca blanca o araña roja. En cuanto a las enfermedades, son comunes la botrytis o podredumbre y el oídio.
- Según la variedad y las condiciones de cultivo, en un período aproximado de 80 días tras la siembra ya podemos empezar a cosecharlos y disfrutarlos en la cocina.
Los zucchinis más pequeños son los más ricos y dulces. A pesar de que los más grandes y de color intenso pueden resultar muy seductores, el mejor sabor provendrá de los jóvenes.
