Proteínas alternativas: opción alimenticia bajo la sombra del cambio climático

El consumo de proteínas de origen animal alcanzó, en el año 2020, 574 millones de toneladas métricas. Carne, pescado, productos lácteos y huevos, alcanzaron un consumo de aproximadamente 75 kilogramos por persona como promedio mundial, estimándose, para los próximos años, crecimiento en el consumo, en especial en aquellas economías definidas como emergentes (World Economic Fórum, 2021).

Actualmente, existe un intenso debate sobre los hábitos alimentarios de las personas y su influencia en la salud y el medio ambiente. En este sentido, el informe del IPCC (2019) señala que una de las herramientas que contribuyen a la mitigación de las emisiones de GEI (Gas de Efecto Invernadero) es la reducción del consumo de carne y la adopción de dietas equilibradas que incluyen alimentos vegetales de origen variado y su combinación con alimentos de origen animal producidos en sistemas resilientes, sostenibles y con bajas emisiones de GEI.

En la práctica, existe una continua búsqueda de soluciones sustentables para la producción de proteínas, lo cual transformó a la producción de proteínas alternativas de ser un producto de nicho a un fenómeno generalizado, disruptivo y que representa además una buena oportunidad para empresas e inversores.

Como resultado de estos procesos, los últimos años se caracterizaron por el fuerte incremento en la demanda de proteínas alternativas, que durante el 2020 creció tres veces más que lo registrado en años anteriores: US$ 2,1 mil millones fue la inversión en la industria de alternativas vegetales.

Carne cultivada, un mercado emergente

Además, las industrias que desarrollan tecnologías para la producción de carne cultivada lograron recaudar en el 2020 más del 70% de lo recaudado en los 5 años previos. Diferentes informes económicos prevén el crecimiento del mercado de las proteínas vegetales a cifras que superan los US$ 160.000 millones.

Estas cifras nos muestran un mercado emergente, que despierta gran interés en empresas innovadoras e inversores, pero todavía es marginal en referencia al mercado de la carne, alcanzando solo el 2% del total del mercado de la proteína animal.

Distintas categorías, al compás de cambios en los consumidores

Las proteínas alternativas suelen ser catalogadas como una categoría de alimentos. Sin embargo, la realidad es que dentro de las diferentes alternativas encontramos productos que se diferencian unos de otros en referencia a sus sistemas de producción y el material de origen.

1. Una de las categorías es la de los productos basados para su elaboración en proteínas vegetales (plant-based), como las provenientes, por ejemplo, de arvejas, garbanzos, quínoa, soja. Estos materiales pueden ser procesados en diferentes grados para tener apariencia y gusto similares al de la carne.
2. Otra categoría, son los productos procesados como el tofu, que deriva de la soja, productos que se generan a partir de la fermentación de microorganismos como las micoproteínas derivadas del hongo Fusarium o el seitán, que es un producto elaborado a base de gluten de trigo.
3. La tercera categoría es la que incluye alternativas más novedosas como la carne cultivada, que se basa en células, sin necesidad de usar animales, u otras fuentes de proteínas como las provenientes de insectos o aquellas proteínas provenientes de algas como la espirulina.
4. Podemos mencionar también los híbridos veganos que son una combinación de las distintas proteínas alternativas anteriormente mencionadas.

El crecimiento del mercado de las proteínas alternativas posee múltiples razones pero, sin lugar a dudas, los cambios en el comportamiento de los consumidores es una de las principales causas. Este cambio se basa, entre otras causas, en la preocupación por la salud, el medio ambiente, y no menos importante por el bienestar de los animales.

La pandemia de los últimos dos años, aceleró este proceso, que encontró a un consumidor en la búsqueda de dietas más saludables, con alimentos de producción “amable” con el ambiente. En este aspecto, el entendimiento de las necesidades del consumidor y su papel cada vez más protagónico dentro de un sistema dinámico y transparente, fue analizado en una encuesta realizada por Research Insights (2020) en asociación con IBM.

En ese estudio, se identificó que el 57% de los consumidores entrevistados están dispuestos a cambiar sus hábitos de compra para reducir su impacto ambiental.

Cerca de 8 de cada 10 entrevistados indican que la sustentabilidad es importante, e inclusive existen aquellos consumidores para los cuales el tema es extremadamente importante.

Se observó también, que más del 70 % pagarían un extra de 35 %, en promedio, para marcas que son sustentables y responsables con el medio ambiente. Esta tendencia es más marcada en millennials y miembros de la Generación Z, que acorde a una encuesta de McKinsey (2018), en amplia mayoría, el 73%, afirmó haber comprado una alternativa a la leche por lo menos una vez al año.

Fama negativa de la ganadería pese a los avances en sustentabilidad

Las cadenas de suministro de ganado generan más del 14% del total de emisiones de GEI, en su mayoría por la ganadería bovina. El sector ganadero realiza esfuerzos para demostrar su aporte en referencia a la reducción de los efectos relacionados con el cambio climático por intermedio de sistemas basados en el principio de la economía circular, respeto al ambiente, bienestar animal, aumento de la eficiencia de producción, inclusión de rastreabilidad y disminución en el uso de antibióticos.

Con todo, aún no logran convencer a importantes porciones de la población, que ven a la ganadería como nociva al ambiente, a sus productos como factor causante de enfermedades y a las proteínas vegetales más saludables y definitivamente amables con el ambiente.

Se estima que la posibilidad de reemplazo de carnes y huevos de origen animal por sus alternativas vegetales podría ahorrar más de una giga tonelada de dióxido de carbono hasta el año 2035, además del ahorro de agua en cantidades cercanas a 40 mil millones de metros cúbicos.

Además de gustos y texturas, dentro de 10 a 15 años habría paridad de precio

Se estima que en un lapso de aproximadamente 10 a 15 años, las proteínas alternativas lograrán la plena paridad de gusto, textura y precio con las proteínas convencionales. Es muy probable que, por entonces, el 11% de toda la carne, mariscos, huevos y los lácteos que se consuman en el mundo serán alternativos. Para que esto ocurra, independientemente de los cambios tecnológicos necesarios, se requerirá también la adaptación de las normas regulatorias que apoyen la fabricación y el consumo de los productos que se desarrollen.

El importante potencial de crecimiento de este segmento de la industria alimentaria deberá afianzar su crecimiento en el consumo de sus productos, por parte de segmentos de la población que no necesariamente se definen como vegetarianos o veganos y basan sus elecciones en la preocupación por la sostenibilidad ambiental y la preocupación social.

El verdadero desafío es generar un producto que desde el punto de vista de sabor y textura piense en un consumidor que no es vegetariano o vegano sino omnívoro, es decir que agrega a su dieta proteínas alternativas con un perfil sensorial de alta similitud a los productos de origen animal, con precio atractivo y competitivo. La expectativa es mantener un mercado sólido que pueda incluir tanto proteínas convencionales como alternativas.

No obstante, en países de altos ingresos, los cambios en las preferencias de los consumidores, el envejecimiento y el lento crecimiento demográfico ocasionarán una estabilización en el consumo per cápita de carne y un avance hacia el consumo de cortes de carne de mayor valor (OECD, Perspectivas agrícolas 2021-2030).

Ante esta situación, deberemos tomar en cuenta el constante incremento en el consumo de fuentes alternativas de proteínas (sobre todo en países desarrollados) que representa un factor de competencia de buenas perspectivas económicas. En ese escenario, se puede estimar que a largo plazo existiría una reducción en la demanda de carne y, como consecuencia de ello, de reducción en la producción.

Con todo, en los países en vías de desarrollo y economías emergentes, las perspectivas para la próxima década prevén crecimiento del consumo de proteínas cárnicas, impulsado en gran medida por el aumento de los ingresos y el crecimiento demográfico. El verdadero desafío del sector productor de proteínas alternativas se observará en estos países.

Las empresas deberán acomodar sus estrategias de mercadeo a las características de estos mercados y sus culturas. En Asia, por ejemplo, existe una historia de uso de productos a base de plantas e insectos como alternativas a la carne que son también de alto contenido proteico. La población de esta región puede estar predispuesta a aceptar nuevas alternativas no animales.

Probablemente, la mayor barrera se encuentra en la identificación de los desafíos ambientales y sociales de los nuevos mercados, particularmente aquellos como China, África y Latinoamérica. La transición de carne a sustitutos es compleja y deberá tener en cuenta los efectos sobre el ambiente, la salud y la sustentabilidad económica del negocio.

En relación al medio ambiente, se calculan reducciones significativas de las emisiones de GEI, especialmente en el caso de alternativas basadas en plantas o insectos. En cuanto a salud, su éxito dependerá de la incorporación de nutrientes suplementarios que permitan el balance de las dietas, mejoren la ingesta y digestibilidad de las proteínas alternativas.

Por último, y no menos importante, debería ser la preocupación de los efectos de esta transición sobre la ganadería. Con los precios actuales, las proteínas alternativas no pueden competir con la carne.

Las altas inversiones permitirán desarrollar procesos de producción eficientes y de menor costo, con lo cual se podrán reducir los precios al consumidor final. Estos cambios conducirán a la disminución de la actividad ganadera, con las posibles consecuencias en la economía rural en cuanto a desempleo, cierre de establecimientos ganaderos, etcétera.

En ese punto quizás se encuentre uno de los principales papeles de los gobiernos. Frente a un futuro previsible, deberán generar programas de reconversión para fincas con infraestructuras aptas para la producción de proteínas cárnicas en forma sustentable y de alta calidad, “cortes Premium”… O la transición de dichas empresas hacia la producción por ejemplo de legumbres aptas para la producción de proteínas alternativas.

Paralelamente, será necesario el esfuerzo de los ganaderos, quienes deberán aumentar la eficiencia y calidad de la producción, por intermedio de mejores prácticas y tecnologías. Existe un alto potencial de reducción de las emisiones de los sistemas productivos ganaderos. FAO señala que hasta un 30% de las emisiones podrían ser reducidas. La ganadería, además, puede contribuir al reciclaje de subproductos de otras industrias, reducir la incidencia de incendios, etc. La ganadería, por tanto, representa un buen complemento a la agricultura.

Un mundo totalmente vegano reduciría mucho las emisiones de carbono, pero no sería una solución sustentable ya que más de 1.300 millones de personas en el mundo viven de la ganadería.

Producir alimento para una población en crecimiento, en sistemas sustentables ambientalmente y económicamente rentables, obligará a todos los actores del sector agroalimentarios a realizar cambios importantes para lograrlo. Es un verdadero desafío.

El autor es argentino, director del Departamento de Relaciones Exteriores y Cooperación Internacional en el ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Israel.

Fuente TN